Risotto de riz Venere accompagné de sa lotte et sa sauce aux morilles

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

4 filets de queues de lotte coupées en deux dans le sens de la longueur
Un peu de roquette
Pluche de basilic
Huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

Risotto :

150g de riz Venere
1 échalote ciselée
100 ml de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
2 cs d'huile d'olive
20g de parmesan râpé
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 branche de persil entière

Sauce aux morilles :

40g de morilles déshydratées
1 échalote
4 cs de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
100g de crème fleurette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

La réalisation de la sauce aux morilles :

Réhydratez les morilles dans 1 bol d'eau tiède pendant 30 min et les égoutter puis les couper en deux. Filtrez l'eau et réserver.
Faire revenir une échalote ciselée dans l'huile d'olive, puis ajoutez les morilles et les faire revenir à nouveau. Salez et poivrez
Ajoutez l'eau de morilles et le Noilly Prat, laissez réduire. Incorporez la crème fleurette et laissez frémir pendant 5 min en remuant de temps en temps.
Eteindre le feu et réservez.

La réalisation du riz Venere :

Dans un faitout, faire suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive et ajoutez le riz noir. Bien remuer afin que le riz s'imprègne bien de l'huile.
Ajoutez la branche de persil et en alternance le vin blanc et le bouillon de volaille en remuant régulièrement  votre riz jusqu'à complète cuisson de celui-ci.
Otez la branche de persil.
Ajoutez le parmesan en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.

Cuisson de la lotte :

Badigeonnez vos filets de lotte avec de l'huile d'olive, sel et poivre.
Les faire saisir dans une poêle bien chaude 2 min sur chaque face.

Dressage :

Dans chaque assiette, disposez un cercle à mousse de 10 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Déposez votre risotto délicatement et ôtez les cercles à mousse.
Sur le dessus, déposez délicatement 2 morceaux de lotte, un peu de roquette et une pluche de basilic. Versez un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et de poivre.
Tout autour, versez un peu de sauce aux morilles.
Servir aussitôt.

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